Питание в Австралии (продолжение)

В 1999 году в Австралии было произведено 1,1 млн тонн вина, большая часть которого высокого качества. Как правило, чем выше качество вина, тем меньше в нем различных добавок, тем меньше химических веществ применяют в изготовлении вина (любителям вина рекомендуем приобрести книгу "The Penguin Good Australian Wine Guide, 1999"). В апреле 2000 года разразился небольшой международный скандал в связи с тем, что два американских студента, работавших во время каникул на одном из австралийских виноградников, заявили, что в экспортное вино добавляли краситель танин и нитрат серебра. Любопытно, что в Австралии это соединение нельзя добавлять только в экспортное вино высокого качества. А пьющие дешевые вина, должны знать, что там может быть немного серебра… Кстати, австралийцы гордятся своим открытием оригинальной упаковки для вина так называемой "бочки (cask)". Вино упаковывают в очень крепкий полиэтиленовый мешочек с краном. Этот полиэтиленовый мешочек в свою очередь помещают в картонную коробку. В такой упаковке бывает от двух до пяти литров вина, но иногда и этого оказывается мало для веселой компании. Такие бочки-коробочки пользовались большим успехом и у нас, вновь прибывших иммигрантов из страны Советов.

Алкоголиков здесь лечат на общих основаниях, но принудительного лечения, как это было на Украине, здесь нет. Медицинских вытрезвителей здесь тоже нет, а мертвецки пьяных граждан доставляет скорая помощь или полиция в отделения скорой помощи, где их и наблюдают, пока они прийдут в себя и пойдут к себе домой. За их лечение в австралийских государственных больницах платит щедрый австралийский налогоплательщик.

Больные алкоголизмом получают пенсию по состоянию здоровья, ибо алкоголизм здесь считается болезнью. Официальную "пропагандистскую информацию" министерства здравоохранения Австралии относительно алкоголя можно найти на странице Интернета - www.nationalalcoholcampain.health.gov.au

В Австралии существует еще одна большая армия наркоманов - любителей кофе (coffee). Австралийцы употребляют около 43 тысяч тонн кофе ежегодно, в среднем - каждый из нас выпивает две чашечки кофе в день. Этот ароматный напиток содержит кофеин (caffeine), к которому и развивается патологическое пристрастие. В Австралии кофе очень дешевый и здесь принято, что работодатели снабжают этим напитком бесплатно своих работников в комнатах отдыха - пей, как говорится, "от пуза". Кроме кофе, бесплатно выдается в неограниченном количестве сахар (который в Австралии дешевый тоже) и иногда печенье. Но, фрукты, которые предлагались в столовых бесплатно после Второй мировой войны, со столов почему-то исчезли, а жаль...

Первые двадцать три года своей жизни автор этой книги прожил себе безгрешно, не употребляя кофе. Потом во время работы над диссертацией у меня был уголок кабинета, который занимала моя очаровательная коллега Надежда Владимировна, постоянно заваривающая себе кофе, и, в конце концов, она меня "соблазнила". Спустя 15 лет, во время моих очень тяжелых ночных смен в отделении скорой помощи в австралийских больницах, я начал употреблять до 6 чашек кофе за ночь, пока не стало печь в груди, и я не спохватился.

Несмотря на то, что проводилось много исследований, ученые еще не пришли к единогласному мнению о безопасной дозе кофеина. Автор, который постоянно проводит эксперимент на себе, может согласиться с мнением экспертов, что три чашки растворимого кофе в день увеличивают жизненные силы организма, повышают живость, мотивацию и умственную концентрацию. В больших количествах кофеин вызывает чувство тревоги и приводит к чрезмерному психологическому возбуждению. В то же время некоторые современные исследования опровергают утверждение о вредном воздействии кофеина на сердечно-сосудистую систему и артериальное давление. Одна 250 миллилитровая чашечка растворимого кофе содержит от 60 до 80 мг кофеина, такая же чашечка процеженного кофе (percolated coffee) содержит от 60 до 120 мг кофеина, а чашка чая - 10-50 мг кофеина. Так называемые энергетические напитки (energy drinks) содержат такую же концентрацию кофеина, как и растворимый кофе, Кока-Кола содержит примерно вдвое меньше (36 мг кофеина в 375 мл бутылке), а молочный шоколад содержит 20 мг кофеина в 100 граммовой плитке.

В Новой Зеландии разрешено также добавляють кофеин в любые другие безалкогольные сладкие напитки (soft drinks) в количествах до 50 мг кофеина на 250 мл напитка. Очень вероятно, что такое решеине будет принято и в Австралии. Некоторые диетологи полагают, что детям возрастом до 15 лет не следует давать напитки, содержащие кофеин, из-за опасности бессоницы и синдрома психологической и физической гиперактивности.

Запросы растущего рынка в Австралии приводят к распространению различных видов модифицированной пищи. Согласно австралийскому законодательству (Industry Code of Practice on Nutritional Claims) сюда относятся продукты с низким содержанием жиров, концентрация жира в которых не превышает 3 г на 100 г продукта (low fat food); продукты с пониженным (не менее чем на 25%) содержанием жиров (reduced in fat); низкокалорийные продукты (low energy foods), содержащие не более 75% калорийности оригинального продукта; продукты, не содержащие глютен (gluten-free foods), для больных, которые не переносят белок-глютен из многих видов злаковых растений; продукты, которые не содержат сахар-лактозу (lactose free foods); пробиотические продукты (probiotic foods), содержащие, скажем, живую молочную палочку (Lactobacillus); и продукты с повышенным содержанием витаминов (fortified foods). К "легким продуктам - light или lite" относят продукты с содержанием натрия менее, чем 600 мг на 100 г продукта.

Возрастает и популярность так называемых органических продуктов (organic или biodynamic или biological foods), при выращивании которых не употребляют никаких пестицидов или химических удобрений. На эти поля добавляют органический компост и обработанные канализационные воды. Но эти воды, как оказалось, тоже содержат следы пестицидов и искусственные женские гормоны из контрацептивных таблеток! Надеюсь, что они не повлияют на количество рождающихся австралийчиков... Если же серьезно, то мне кажется, что в современном мире просто нельзя достичь абсолютно экологически чистых продуктов. С точки зрения пищевых свойств эти органические продукты не имеют доказанных преимуществ по сравнению с обычными, но они, возможно, реже вызывают пищевые аллергии, не содержат генетически-модифицированные компоненты и менее вероятно, что вследствие ошибки или беспечности фермера в продукты попадет чересчур много минеральных удобрений или пестицидов. Но даже органические продукты могут накапливать природные пестициды и консерванты (особенно, под кожурой), например, природные салицилаты в фруктах или овощах.

Доказательством высокого качества органических продуктов является их сертификация, о чем будет свидетельствовать соответствующий знак (например, Biofarm, NASAA, Organic, TOP или Demeter). Эти продукты продаются через сеть магазинов, которые имеют сертификат ORGAA (Organic Retailers' and Growers' Association of Australia). Адреса магазинов представлены на странице Интернета www.ofa.org.au/orgaalist.html.

Одним из главных преимуществ "органического" фермерства является отсутсвие солевой эрозии и загрязнения почвы пестицидами. Главным недостатком органических продуктов является их более высокая цена. Исследование журнала CHOICE (Organic Food - CHOICE, 2000, September, pp. 15-19) в 2000 году показало, что в Австралии органические фрукты и овощи стоят в среднем на 70 процентов дороже, чем "обычные" продукты (надеюсь, что Вы заметили иронию в том, что мы теперь называем "обычным").

Конечно, пищевая промышленность старается удовлетворить современную потребность потребителя в употреблении меньшего количества пищевых добавок (food additives). Но во многих случаях их применения просто нельзя избежать. В Австралии разрешено использование 364 видов пищевых добавок и значительно большее количество ароматов (flavours). Согласно австралийскому стандарту (Food Standards Code) каждая пищевая добавка имеет свой кодовый номер (базируется на кодовой системе Европейского Союза). Этот номер должен быть указан на этикетке. Отличие от Европы только в том, что там перед кодовым номером стоит латинская буква Е, например, Е102 для искусственного красителя тартразина (Tartrazine). Пищевые добавки выполняют различные функции. Благодаря им, пища кажется вкуснее, лучше выглядит и дольше сохраняется. Тем, кто не хочет употреблять их из принципиальных соображений, следует покупать только свежие продукты и купить себе мельницу, чтобы молоть муку… Или, по крайней мере, купить себе автоматическую печку для выпечки хлеба (многие так и делают в Австралии). Но приготовленные смеси для выпечки хлеба уже содержат немало "ингредиентов"!

Большим открытием по приезду в Австралию для меня было то, что продукты в Австралии содержат "preservatives". В отличие от французского и русского языков в английском языке так называют консерванты, предотвращающие размножение бактерий в продуктах. Зачастую в качестве консервантов употребляют бензоиковую (код 210) и пропионовую кислоты, диоксид серы (код 220) и прочие соединения серы (коды 220-228). В целом, консерванты имеют кодовые номера от 200 до 300.

Их разрешено добавлять только в так называемую стандартизированную пищу (standardised food), состав которой определяется законом. Сюда относят хлеб, сладкие безалкогольные напитки (soft drinks), соки, сухофрукты и колбасы. Консерванты не принято добавлять в консервированную или пастеризованную пищу.

К сожалению, во многих случаях консерванты добавляют не для хранения пищи, а для придания ей привлекательного цвета или вкуса…

Только определенные виды витаминов разрешено добавлять в продукты: витамины А (retinol), C (ascorbinic acid) , D (ergocalciferol) , E (tocoferol) B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6 (pyridoxin), B12 (cyanocobalamin) и фолаты (folate). Довольно часто их концентрация в продуктах превышает указанную на этикетке. Дело в том, что указанная на этикетке концентрация витамина должна сохраниться до конца срока употребления продукта (shelf-life). Чтобы достичь этого, скажем, для витамина С, его добавляют иногда в двойной концентрации, ибо он относительно быстро разрушается, особенно под действием света. В идеальном случае, нужно покупать соковыжималку и делать натуральные свежие соки дома… И к тому же, в натуральных продуктах эти витамины работают в комплексе и редко возникает ситуация, когда передозирование одного витамина приводит к относительной недостаточности другого…

Также добавляются в продукты и минеральные соли. В Австралии разрешено добавлять в определенные продукты соли кальция, йода, железа, магния, фосфора и цинка. Люди с повышенной чувствительностью к йоду должны проверять кухонную соль, ибо здесь часто в нее добавляют йод, чтобы предотвратить возникновение зоба в местностях с пониженным содержанием йода в воде.

Любопытно, что среднестатистический австралиец употребляет около 10 граммов кухонной соли каждый день, что вдвое выше рекомендованной нормы. Десять процентов этого количества соли имеет природное происхождение, 15% добавляется людьми при приготовлении пищи, а остальная попадает в продукты питания при промышленной обработке пищи. Чрезмерное употребление соли способствует развитию гипертонической болезни, кровоизлияниям в мозг (stroke) и инфарктам миокарда (heart attack). Каждый четвертый взрослый австралиец имеет повышенное давление крови (hypertension). Уменьшить употребление соли непросто, ибо вкус соли привлекает. Некоторые диетологи рекомендуют уменьшать употребление соли постепенно, другие - бросать сразу, так же как курение сигарет. Избегайте соленых продуктов (копченые колбасы и рыба, бекон, ветчина, соленые орешки, маринованные продукты, оливки, анчоусы, картофельные чипсы, и тому подобное), не ставьте соль на стол, чтобы улучшить вкус и запах пищи добавляйте вместо соли специи и травы. В магазинах можно найти продукты с низким содержанием соли (low-salt food). Они содержат менее 120 мг соли на 100 граммов продукта. Различные соки и консервированные продукты лучше покупать, если они маркированы - 'No Added Salt' - без добавления соли. Даже австралийская армия перестала употреблять солевые таблетки в жару, когда солдаты чрезмерно потеют и теряют соль с потом. Оказалось, что солевые таблетки не помогают, а только вызывают жажду и рвоту.

Кроме ароматизаторов, консервантов, витаминов и минералов современная пища содержит множество других различных классов пищевых добавок (свыше двадцати классов), которые используются для того, чтобы не изменялась кислотная реакция продукта (acidity regulators), и чтобы продукт не запекался (anti-caking agents), и не пенился (antifoaming agents), и не прокис (antioxidants кодовые числа от 300 до 400), и чтобы продукт казался более сладким (artificial sweetening substances кодовые числа от 900 до 1000), и чтобы отбелить продукт (bleaching), и чтобы заполнить продукт (bulking agents), и чтобы продукт имел красивый цвет (colours кодовые числа от 100 до 200), и чтобы продукт выглядел как желе (foaming agents), и чтобы продукт был глазированным (glazing agents), и чтобы продукт не пересыхал (humectants). Тем, у кого есть время, автор рекомендует сосчитать количество ингредиентов в различных печеньях и рулетах. Скажу сразу, что число различных ингредиентов может превышать пару десятков…

Одновременно, я надеюсь, что мы скоро будем есть и "виртуальное сало", то есть продукт будет выглядеть как сало, блестеть как сало, пахнуть салом, будет как сало по вкусу и таять во рту как сало, но не будет содержать в себе никакого жира. Уже создано несколько бескалорийных суррогатов (заменителей) жиров со вкусом жира (например, Olestra). Но эти заменители жиров оказывают побочное действие: они могут быть виной вздутия и коликов в животе, поносов, ухудшают абсорбцию жирорастворимых витаминов A, D, E, K и антиоксидантов. Вегетарианцы Австралии уже лакомятся своим "вегетарианским мясом - vegeterian meats", которое состоит из смеси соевого белка, клейковины (gluten), земляных орешков и других ингридиентов. Из него, конечно, делают вегетарианские колбаски!

У некоторых людей пищевая аллергия возникает как раз из-за определенных пищевых добавок (смотри ниже). У других людей развивается повышенная неаллергическая чувствительность к определенным добавкам (intolerance to additives). Классическим примером является усилитель аромата - (моно) натрия глютамат (monosodium glutamate - MSG), имеющий кодовый номер 621. Его добавляют в приготовленные в ресторанах мясные и рыбные блюда, в большинство суповых смесей и в большое количество консервированных продуктов. Некоторые продукты питания содержат высокие концентрации природных глутаматов (помидоры, грибы, сыры, соусы, и т.д.). Употребление таких продуктов у чувствительных к этому веществу людей приводит к так называемому "синдрому китайского ресторана (Chinese restaurant syndrome)": они начинают ощущать жжение, сжатие и оцепенение верхних конечностей, груди, шеи и лица, которое длится до четырех часов. Мононатрия глютамат может спровоцировать приступы астмы и мигрени. Кстати, мигрень возникает и при употреблении богатых нитратами колбасок ("hot dog headache").

Кроме глютаматов существует еще около 50 иных пищевых добавок, которые иногда обвиняют в возможном побочном действии на организм человека. Некоторые аллергологи утверждают, что пищевые добавки могут повлечь не только аллергические дерматиты и обострение астмы, но и изменить поведение детей - вызывать популярный синдром дефицита внимания и гиперактивности (attention deficit hyperactivity disorder). Результаты некоторых исследований свидетельствуют, что поведение 30-75% чересчур активных детей улучшает элиминационная диета (elimination diet), при которой исключают консерванты, синтетические пищевые красители и природные салицилаты.

Соединения серы, прежде всего метабисульфат (metabisulphite - кодовое число 223), у больных астмой могут вызывать приступы. Продукты, содержащие высокую концентрацию серы (чрезмерное количество мяса, полуфабрикаты, пиво, вино, сухофрукты), способствуют развитию гнилостной микрофлоры в кишечнике и вытеснению полезных микроорганизмов, вырабатывающих витамины. Предполагают, что это может привести к появлению болезней кишечника, включая рак. Признаками этого является частое вздутие желудка и наличие кишечных газов, пахнущих тухлыми яйцами. Кстати, концепция дисбактериоза кишечника, как причины преждевременного старения, была разработана Ильей Мечниковым (который многие годы работал в Институте Пастера в Париже).

Конечно, любые пищевые добавки тщательно проверяются на токсичность на животных, но полностью предугадать, как эти добавки будут влиять на человеческий организм или как будут взаимодействовать между собой при перемешивании различных пищевых продуктов в пищеварительном тракте, невозможно. То есть, гарантии "как в аптеке" дать нельзя, особенно о последствиях продолжительного употребления "коктейлей" пищевых добавок (например, на развитие рака или лейкозов). Кстати, подобную ситуацию мы имеем и с лекарственными средствами. В клиническую практику поступает тщательно проверенный на животных и добровольцах какой-нибудь медицинский препарат, а через пять-десять лет оказывается, что он, скажем, виновен в опасных нарушениях ритма сердца или поражении печени.

Едва ли кто помнит, что в девятнадцатом веке в конфеты добавляли соли свинца, которые в настоящее время считают persona non grata в продуктах из-за их токсического воздействия на центральную нервную систему. Уже в девяностые годы двадцатого века в Австралии был запрещен желтый краситель кантаксантин (canthaxanthin) из-за его токсического воздействия на сетчатку глаз. Несмотря на общеизвестное свойство нитратов превращаться в организме человека в канцерогенные нитрозамины (соединения, способствующие возникновению рака), их продолжают добавлять в готовые мясные продукты (в колбасы, бекон, ветчину, салями, и т.д.), чтобы предотвратить размножение инфекционных микроорганизмов. То есть, чтобы предотвратить кишечные токсикоинфекции, мы подвергаем себя риску заболеть раком… Безопаснее, конечно, вообще не есть колбас и окороков, но представляет ли себе, уважаемый читатель, свою жизнь без колбаски?! Мы все рабы своего желудка, вернее, вкусовых рецепторов на языке. И не только сало, но и колбаса, и шоколад, и иные искусственные продукты питания являются почти такими же наркотиками, как и опиумный мак… Особенно, если их завернуть в блестящую "буржуазную" упаковку… Но не все то золото, что блестит… При всем при этом, к сожалению, мы отвыкаем ощущать наслаждение от употребления природных свежих овощей и фруктов.

Вот уже свыше семи лет я постоянно работаю в неиммигрантском австралийском окружении и наблюдаю, в частности, как австралийцы едят. Однако, сравнительно редко я вижу, чтобы австралийцы ели преимущественно свежие фрукты и пили минеральную воду вместо безалкогольных подслащенных напитков (soft drinks).

Автор также поддерживает идею выращивания экологически чистых овощей и фруктов в частных садах. (Как это делать в австралийских природных условиях смотри книгу French, Jackie "Backyard Self-sufficiency" - Aird Books, Melbourne, 1997 - 164 pages). Хотя иногда бывают неурожаи, но такая деятельность является хорошим видом досуга и физической активности и помогает нашим "тропическим" детям жить вместе с природой. Я очень признателен моему деду Павлу Хорунженко, бабушке Санюше и моим родителям за мои детские годы в живописном селе Красноселье (до революции - Княжа) на Кировоградщине, где меня и моих сестер приучали выращивать различные полезные растения, и моя мама старалась посадить все, что росло в нашем умеренном климате.

Некоторые производители или продавцы пищевых продуктов пользуются наличием многочисленных пищевых добавок и подделывают продукты. Скажем, перекрашивают дешевого розового лосося в более ценного красного лосося, добавляют диоксид серы в фарш, чтобы он выглядел свежим или, чтобы бекон больше весил добавляют чересчур много минеральных солей, и т.д.. (Подробную информацию о пищевых добавках смотри - "Food additives". CHOICE, July 1999).

Состав, качество и безопасность употребления пищевых продуктов регулируется соответствующим управлением (Australia New Zealand Food Authority, страница на Интернете - www. anzfa. gov. au), которое выдает Код Пищевых Стандартов (Food Standards Code). Эти стандарты могут пересматриваться экспертами по запросу ассоциации потребителей или представителей пищевой промышленности.

Правила маркировки продуктов (какую информацию давать на этикетках) предусматривают сообщение о всех пищевых продуктах и пищевых добавках, которые помещают по порядку в зависимости от удельного содержания отдельных компонентов в производимом продукте. Но если окончательный продукт содержит в себе так называемую сложную добавку (compound ingredient), то о составе этой добавки надлежит сообщать, только если она составляет свыше 10 процентов окончательного продукта. То есть, люди с пищевыми аллергиями (смотри ниже) могут не знать об опасных для них продуктах, когда они их употребляют . К тому же, неупакованные продукты вообще не маркируются. А колбаски, как известно, начинены не только мясом, но и "сульфатами и нитратами... ".

На этикетке должны также указывать срок, условия хранения, страну-производителя продукта и отдельных ингредиентов.

Но австралийский закон запрещает давать недостоверную медицинскую рекламу на упаковках (например, “наш кефир вылечивает колит”, и тому подобное). В то же время, на этикетках продуктов, полезных, например, людям с повышенным холестерином крови, может быть пометка: "Approved National Heart Foundation - одобрено Национальной Ассоциацией Сердца".